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基本味与复合味
调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要一环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
我国有句俗语：“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要性。
尽管自然界为人类，准备的食物味道多种多样，但归纳到菜上，就可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味
以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：
食盐
咸味：梁代名医陶弘景，在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺。”可见咸味是味中主体。
一般菜肴是先入咸味，再调以其他味儿。
例如，糖醋类的菜虽以甜酸味取胜，但如无盐，糖醋效果就很差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄豆酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解燥作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物中的钙质分解，达到骨酥肉烂。常用的酸味调味品有各种醋，番茄酱等。
辣椒
辣味：是基本味中刺激性强的一种，具有刺激胃口、促进消化作用。主要调味品有，辣椒及其制品，和胡椒、生姜、咖喱等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物本身，所含氨基酸等物质外，调味料有虾子、虾油、蟹子、蚝油和味精、料酒、高汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型香气，刺激食欲，并有去腻解腥作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、八角、葱、蒜、小茴香、花椒，以及香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生，特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用，往往是具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味
是两种以上的基本味组合而成的味儿。它是由几种调味品，混合使用或用经特制的，复合调味料而形成的。
常用复合调味品主要有：
豆瓣酱
酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
甜咸类：甜面酱等。
咸鲜类：鲜酱油、虾子酱油、草菇酱油、虾酱、鱼露、豆豉等。
香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料等。
辣咸类：辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。
辣香类：咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
麻味：为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种。
椒麻含花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香，以及味精的鲜，但以麻味突出。
花椒
麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具有咸、鲜、香诸味，其中麻辣味突出，是一种十分富有刺激性的复合味。
怪味：也是川菜具有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组成。
酒类也是一种调味品，能解腥膻。
有些名贵的菜，用好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍酒，很多南方菜用此酒调味。
高粱酒是做醉蟹虾、泡菜、糟肉、炒金花等菜需要的调味品。
白兰地、葡萄酒除了西餐用之外，中餐也可以用，如烧牛肉和烧炖羊肉等。
调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要一环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
我国有句俗语：“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要性。
尽管自然界为人类，准备的食物味道多种多样，但归纳到菜上，就可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味
以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：
食盐
咸味：梁代名医陶弘景，在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺。”可见咸味是味中主体。
一般菜肴是先入咸味，再调以其他味儿。
例如，糖醋类的菜虽以甜酸味取胜，但如无盐，糖醋效果就很差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄豆酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解燥作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物中的钙质分解，达到骨酥肉烂。常用的酸味调味品有各种醋，番茄酱等。
辣椒
辣味：是基本味中刺激性强的一种，具有刺激胃口、促进消化作用。主要调味品有，辣椒及其制品，和胡椒、生姜、咖喱等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物本身，所含氨基酸等物质外，调味料有虾子、虾油、蟹子、蚝油和味精、料酒、高汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型香气，刺激食欲，并有去腻解腥作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、八角、葱、蒜、小茴香、花椒，以及香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生，特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用，往往是具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味
是两种以上的基本味组合而成的味儿。它是由几种调味品，混合使用或用经特制的，复合调味料而形成的。
常用复合调味品主要有：
豆瓣酱
酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
甜咸类：甜面酱等。
咸鲜类：鲜酱油、虾子酱油、草菇酱油、虾酱、鱼露、豆豉等。
香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料等。
辣咸类：辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。
辣香类：咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
麻味：为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种。
椒麻含花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香，以及味精的鲜，但以麻味突出。
花椒
麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具有咸、鲜、香诸味，其中麻辣味突出，是一种十分富有刺激性的复合味。
怪味：也是川菜具有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组成。
酒类也是一种调味品，能解腥膻。
有些名贵的菜，用好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍酒，很多南方菜用此酒调味。
高粱酒是做醉蟹虾、泡菜、糟肉、炒金花等菜需要的调味品。
白兰地、葡萄酒除了西餐用之外，中餐也可以用，如烧牛肉和烧炖羊肉等。